Print

Pada artikel sebelumnya di sebutkan species padi yang penting sebagai makan pokok umat manusia adalah Oryza Sativa yang budidayakan di seluruh dunia, terutama di Asia dan Oryza Glaberama yang di budidayakan di Afrika Barat. Diseluruh dunia di katakan ada kurang lebih 90,000 varietas dan kultivar padi baik yang di budidayakan maupun yang tumbuh secara liar. Untuk varietas dan kultivar padi yang di budidayakan ada sekitar 40,000 jenis tersebar di seluruh dunia

Varietas dan kultivar yang banyak ini disebabkan terutama oleh faktor genetik dan faktor lingkungan  dimana padi berasal (faktor geografis) dan teknologi holtikultura (campur tangan manusia). Varietas atau  kultivar padi yang berbeda umumnya akan menghasilkan beras yang memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda, demikian juga komposisi zat pati dan kulit ari yang di kandung beras. Dari berbagai literatur yang penulis baca, beras yang dihasilkan oleh tanaman padi dapat di golongkan berdasarkan atas komposisi zat pati, bentuk dan ukuran bulir, aroma, ketan dan non ketan, serta warnanya.

Penggolongan Beras Berdasarkan Komposisi Zat Pati (Amylose dan Amylopectin)

Komposisi terbesar beras didominasi oleh zat pati, yaitu sekitar 90 % dari berat kering dan selebihnya adalah protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron) dan mineral. Zat pati pada beras terdiri dari Amylose dan Amylopectin. Beras dengan kandungan Amylose yang tinggi berarti mempunyai kandungan Amylopectin yang rendah, dan sebaliknya. Berdasarkan komposisi zat patinya, beras di golongkan mejadi beras ketan / waxy (1-2 % Amylose), beras non ketan / nonwaxy (> 2% Amylose), amylose sangat rendah   (2-9% amylose), amylose rendah (9-20% amylose), amylose menengah (20-25% amylose) dan  amylose tinggi (25-33% amylose) (Juliano, 1979).

Penggolongan sebagai beras ketan dan beras biasa (non ketan)

Bagi masyarakat biasa tidaklah umum untuk membedakan beras atas kandungan atau komposisi zat pati seperti di atas, tapi lebih umum di golongkan atas sifat lengketnya saat ditanak menjadi nasi, yaitu sebagai beras ketan atau pulut (glutinous / sticky / waxy rice atau beras yang berasal dari tanaman  Oryza Sativa var. glutinosa) dan beras biasa / non - ketan (non - glutinous rice). Kandungan Amylose hampir tidak ada pada beras ketan atau hampir keseluruhan zat patinya berjenis Amylopectin. Beras ketan tidak mengembang, mengkilap dan lengket, dan tetap utuh setelah diimasak menjadi nasi.

Walaupun beras Japonica biasa (beras asal Jepang atau Uruchimai) lebih lengket setelah menjadi nasi jika di bandingkan dengan nasi dari beras Indica yang banyak di tanam di Indonesia dan India,  yang menjadikan nasi dari beras Japonica mudah di makan dengan sumpit, akan tetapi mesti di bedakan dengan padi japonica varietas ketan (Mochigome), karena baik padi Japonica maupun Indica masing-masing memiliki varietas ketan dan non ketan. Secara fisik sangat mudah membedakan beras ketan putih di banding beras putih yang biasa. Beras ketan putih terlihat putih jika di bandingkan dengan beras biasa yang seperti transparan. Perbedaan ini disebabkan oleh komposisi zat pati yang di kandung oleh beras seperti yang telah di sebutkan di atas.

Beras ketan jarang di jadikan sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia beras ketan di gunakan untuk bahan membuat berbagai jenis kue atau penganan seperti lemper, ketupat ketan atau lemang, lupis, bubur ketan hitam, wingko babat dan lain lain atau dibuat camilan (snack rice) seperti rengginang. Yang menjadikan beras ketan sebagai bahan makanan pokok adalah masyarakat di bagian utara dan timur laut Thailand serta di Laos.

Penggolongan Beras Berdasarkan bentuk dan Ukuran Bulir

Berdasarkan bentuk dan ukuran bulir, secara garis besar beras di golongkan kedalam 3 kategori utama, yaitu beras bulir panjang, beras bulir sedang dan beras bulir pendek.

Beras Bulir Panjang (Long-grain Rice): Beras bulir panjang memiliki ukuran bulir dengan panjang sekitar 4-5 kali lebarnya. Beras ini cenderung mudah pecah dan tidak lengket jika di masak. Hal ini disebabkan kandungan Amylose yang lebih tinggi antara 22-28%. Beras yang biasa di jual di Indonesia umumnya tergolong kepada beras bulir panjang. Contoh beras bulir panjang adalah beras-beras yang dihasilkan dari tanaman padi yang banyak di budidayakan di Indonesia dengan berbagai nama dagang (misalnya Rojolele,  Mentik, Sentra Ramos),  beras Basmati asal India, beras Jasmine (Thailand). Sebagai catatan Beras Ramos sebenarnya beras dari padi kultivar Ir64)

Beras Bulir Sedang (Medium-grain Rice): Beras bulir sedang memiliki ukuran bulir dengan panjang sekitar 2-3 kali ukuran lebarnya sehingga tampak lebih bulat, tidak mudah pecah serta sedikit lebih lengket (pulen) setelah menjadi nasi di banding nasi dari beras bulir panjang. Hal ini disebabkan oleh kandungan Amylose yang lebih rendah, yaitu antara 16-18%. Contoh beras bulir sedang adalah Beras Japonica dari padi varietas Japonica yang banyak di budidayakan di Jepang dan Korea, dan Beras Bomba (asal Spanyol). Beras Pandan Wangi dari padi varietas lokal unggulan Indonesia yang berasal dari Cianjur termasuk juga kedalam golongan beras bulir sedang.

Beras Bulir Pendek (Short-grain Rice): Beras bulir pendek memiliki ukuran panjang bulir 1-1.5 kali ukuran lebarnya. Kandungan Amylose beras bulir pendek umumya lebih kecil dari 15%. Contoh beras bulir pendek adalah Beras Arborio (beras asal Italy yang di gunakan untuk membuat risotto).

Kandungan Amylose yg lebih rendah inilah yang membuat nasi yang dihasilkan oleh beras bulir medium dan pendek terasa lebih lengket atau lebih pulen di banding nasi dari beras bulir panjang. Akan tetapi mesti di bedakan antara beras yang dihasilkan oleh varietas padi non ketan rendah Amylose dengan beras Ketan yang memang berasal dari padi varietas tersendiri yang hampir tidak memiliki kandungan zat pati jenis Amylose (jikapun ada sangat kecil 1-2 %).

Penggolongan Beras Berdasarkan Aroma

Penggolongan berdasarkan aroma, menjadikan beras kedalam dua jenis yaitu beras aromatic yang memiliki rasa dan aroma mirip dengan kacang dan beras non aromatic. Secara fisik beras aromatic umumnya bertipe beras bulir sedang dan panjang. Senyawa alami yang memberikan beras aromatik aroma khas dan rasa sebenarnya ada di semua beras, tetapi dalam varietas aromatik itu hadir dalam konsentrasi yang jauh lebih tinggi dibanding beras non aromatic. Contoh beras aromatic adalah beras Basmati (India) dan Jasmine (Thailand)

Penggolongan Beras Berdasarkan Warna

Selain itu beras juga bisa di bedakan berdasarkan warnanya, yaitu beras putih (beras biasa), beras merah dan beras hitam. Baik beras putih, merah dan hitam juga memiliki jenis ketan dan non-ketan (juber - anekaberas)


Reference